正宗双椒鸡是川渝经典下饭菜，核心是鸡肉切小丁腌制上浆，过油炸到外微焦内里嫩，再搭配青红双椒、花椒干辣椒旺火爆炒，成品干香入味，麻辣鲜爽，鸡肉不柴不腥，双椒清香突出，正宗双椒鸡最核心窍门就是选料、腌肉锁水、炸制火候、大火快炒这四点，很多人做出来鸡肉发柴、椒香不浓，就是腌制不到位，或者炸制时间太久，正宗双椒鸡一般选用鸡腿肉，比鸡胸肉嫩，双椒常用青尖椒搭配红尖椒，也可以搭配少许干花椒干辣椒增麻增香，调味以生抽、料酒、盐、少许白糖提鲜为主，不用厚重酱料，突出鲜椒本身清香麻辣。之所以优先选鸡腿肉，是鸡腿肉带少量油脂，经过腌制上浆之后，高温快速过油，外皮收紧，内部汁水锁住，吃起来嫩而不柴，鸡胸肉纤维粗，很容易炒干变硬，腌制的时候加淀粉和少许食用油，可以形成保护膜，是鸡肉嫩滑关键，过油不能久炸，只需要表面定型微焦，久炸鸡肉脱水变柴，最后合炒一定要大火短时间翻炒，让鲜椒保留脆感，不要把双椒炒软塌，这就是正宗双椒鸡最关键的窍门。

原料准备

去骨鸡腿肉 500 克

青尖椒 180 克

红尖椒 180 克

干花椒 1 小勺

干辣椒 一小把

大蒜 5 瓣

生姜 3 片

料酒 1 勺

生抽 2 勺

盐 适量

白糖 少许

玉米淀粉 1 勺

食用油 适量

食材预处理

第一步 鸡腿肉切成 1.5 厘米左右小丁，大小均匀，方便受热一致

第二步 鸡丁加入料酒、半勺生抽、少许盐、玉米淀粉，抓匀，最后封一层食用油，腌制 15 分钟

第三步 青红尖椒切圈，去掉部分辣椒籽降低辣度，姜蒜切片，干辣椒剪段

制作详细步骤

1 滑炸鸡丁 锅里倒油，油温六成热，下入腌制好的鸡丁，快速滑散，炸到表面微黄定型，大概 1 分钟捞出，升高油温复炸 15 秒，表面微微焦香立刻捞出控油，复炸是外焦里嫩的重要窍门

2 爆香底料 留底油，下姜蒜、干花椒、干辣椒小火爆香

3 合炒双椒 倒入青红尖椒圈，大火翻炒，炒到鲜椒断生，表皮微微起皱，释放椒香

4 回锅调味 倒回炸好的鸡丁，大火快速翻炒，加入剩余生抽，少许白糖，根据口味补盐，翻炒 30 秒就可以出锅，不要长时间焖炒

核心窍门汇总

按照这套窍门做出来的正宗双椒鸡，鸡丁外微焦内里嫩，青红双椒脆爽麻辣，锅气充足，制作重点记住鸡腿肉腌制上浆、复炸定型、鲜椒不要炒过熟，熟练之后可以根据吃辣程度调整青红尖椒和干花椒用量。

【常见问题】

问题 1 正宗双椒鸡可以用鸡胸肉吗

回答 1 正宗双椒鸡传统推荐鸡腿肉，如果使用鸡胸肉，很容易炒柴，做正宗双椒鸡如果一定要用鸡胸肉，腌制淀粉要多一点，炸制时间缩短，但是嫩度还是不如鸡腿肉版本的正宗双椒鸡

问题 2 正宗双椒鸡为什么要复炸

回答 2 正宗双椒鸡复炸是为了让鸡丁表面形成焦脆外壳，锁住内部汁水，成品外焦里嫩，如果只炸一次，正宗双椒鸡鸡丁偏软，没有干香口感

问题 3 正宗双椒鸡双椒炒太久会怎么样

回答 3 正宗双椒鸡双椒炒太久会出水变软，鲜椒清香流失，正宗双椒鸡讲究鲜椒断生，保留脆爽口感，大火短时间翻炒是关键窍门

问题 4 正宗双椒鸡一定要放干花椒干辣椒吗

回答 4 正宗双椒鸡原版会搭配少量干花椒干辣椒增加麻香层次，如果不喜欢重麻重辣，做正宗双椒鸡可以减少或者省略，但是麻辣风味会减弱

【免责申明】

本文介绍的正宗双椒鸡属于川渝家常菜谱，仅作为烹饪参考，不同家庭做法存在差异，辛辣菜品肠胃敏感人群谨慎食用，过油操作注意防溅油，不具备食疗功效。