榨菜肉丝想要肉丝滑嫩不柴，榨菜咸脆不发软，整体咸鲜适口不齁，核心要点是肉丝提前上浆腌制，榨菜提前浸泡去多余盐分，大火快炒分开操作，先滑炒肉丝盛出，再炒榨菜最后混合翻炒，这是家庭制作榨菜肉丝稳定出菜的经典方案。普通做法容易出现肉丝老硬，榨菜本身盐分过重，炒完出水变软失去脆感，因为生肉丝没有上浆保护，高温爆炒很快失水变老，袋装榨菜含盐量很高，如果不提前处理，整道榨菜肉丝会过咸，大火快炒能缩短加热时间，保留榨菜脆感，分开炒制可以避免肉丝长时间在锅里被炒老。

食材准备

主料 猪里脊肉 三百克 榨菜 两百克

辅料 生姜 大葱 大蒜

腌肉用料 料酒 生抽 淀粉 食用油 少许盐

调味用料 白糖 白胡椒粉 清水

前期预处理

1 猪里脊肉顺着纹路切粗细均匀的丝，大概零点三厘米粗细，不要逆纹切，逆纹炒好之后容易断碎

2 肉丝放入碗中，加入料酒 生抽 淀粉 少许盐，抓拌到发黏，最后淋一层食用油抓匀锁水，腌制十五分钟，这一步就是上浆，是榨菜肉丝滑嫩的关键

3 榨菜如果是咸榨菜，切成丝之后放进清水浸泡十到十五分钟，尝一下咸度，偏咸就继续延长浸泡时间，泡好之后用力挤干水分

4 生姜切丝，大葱切小段，大蒜切片，全部备好，榨菜肉丝属于快炒菜，配菜提前切好避免炒制慌乱

炒制操作

1 起锅倒油，油量比平时炒菜略多，油温五成热下入腌制好的肉丝，用筷子快速划散

2 肉丝变色刚刚断生立刻盛出备用，不要全熟，后面还要回锅，炒太久榨菜肉丝的肉丝就会变老

3 锅里留底油，下姜葱蒜爆香，倒入挤干水的榨菜丝，中火翻炒一分钟，炒出榨菜本身香气

4 倒入之前滑好的肉丝，加少量白糖提鲜中和咸味，撒一点白胡椒粉，大火快速翻匀，翻炒二十秒就可以出锅，不需要额外再加盐，榨菜本身自带咸味

关键注意事项

做榨菜肉丝重点控制咸度和火候，白糖只需要少量，作用是压咸提鲜，不能吃出明显甜味，全程大火快炒，榨菜不要长时间焖煮，焖久就会软塌失去脆感。成品榨菜肉丝非常适合配米饭，也可以用来拌面条，剩下的榨菜肉丝冷藏保存，再次加热建议大火快翻，不要长时间炖煮，否则脆感会进一步下降。

【常见问题】

问题 1 榨菜肉丝为什么肉丝炒完很柴

回答 1 榨菜肉丝肉丝发柴主要是没有上浆腌制，或者滑炒的时候炒过火，上浆可以锁住肉丝水分，断生就盛出，回锅短时间翻炒，榨菜肉丝的肉丝才能保持滑嫩

问题 2 榨菜肉丝一定要把榨菜泡水吗

回答 2 做榨菜肉丝建议泡水，袋装榨菜盐分很高，不泡水做出来的榨菜肉丝会过咸难入口，泡完挤干水分还能让榨菜炒完依旧保持脆感

问题 3 榨菜肉丝可以换成五花肉吗

回答 3 榨菜肉丝可以用五花肉，五花肉油脂更足香味更浓，但是口感没有里脊嫩滑，做榨菜肉丝优先推荐猪里脊肉，想要更香就选用五花肉

问题 4 榨菜肉丝炒的时候可以加水吗

回答 4 榨菜肉丝一般不需要加水，加水会让榨菜变软，如果肉丝偏干可以淋极少量清水，但是不能多，否则榨菜肉丝失去脆爽口感

【免责申明】

本做法仅为家常烹饪参考，榨菜属于高盐腌制食品，高血压等需要控盐人群制作榨菜肉丝时，建议延长榨菜浸泡时间并减少额外调味，炒制属于高温明火操作，制作过程请注意防烫伤，特殊饮食人群请根据自身情况调整食材与调味。