想要炒出好吃的茼蒿核心是选鲜嫩茼蒿，充分沥干表面水分，大蒜爆香之后大火快炒，短时间断生就出锅，成品颜色翠绿，脆嫩清爽，蒜香突出，没有浓重苦涩味，不会软塌出水发黄。茼蒿叶片和嫩茎纤维比较娇嫩，本身含水量高，如果小火慢炒或者翻炒时间太久，细胞受热破裂就会大量出水，叶绿素受热过度还会氧化变黄，口感软烂发苦，大蒜爆香可以中和茼蒿本身特殊的青草涩味，大火快炒能快速锁住蔬菜鲜脆口感，调味尽量简单，重调料会掩盖茼蒿本身清鲜的风味。
原料准备清单
主料 新鲜茼蒿 500 克
配料 大蒜 6 瓣
调味 食盐 小半勺 白糖 一点点 食用油 适量
器具 炒锅 大碗 漏勺 菜刀
预处理阶段
第一步挑选茼蒿，优先选茎秆脆嫩，叶片鲜绿，没有老梗黄叶腐烂的茼蒿，底部粗老硬梗要掐掉，老梗纤维粗，炒完嚼不动还发柴。
第二步清洗，茼蒿掰开，流水冲洗干净叶片缝隙里面泥沙，清洗之后放进漏勺，充分控干表面生水，带生水入锅是炒茼蒿出水的主要原因。
第三步大蒜拍扁切成蒜粒，喜欢蒜香重可以多加蒜粒。
正式炒制阶段
第一步炒锅开大火，倒入食用油，油温升高之后下入蒜粒，中小火爆香，闻到明显蒜香，不要把蒜粒炒焦，焦蒜会带来苦味。
第二步立刻转最大火，倒入全部茼蒿，快速翻动翻炒，让每一根茼蒿均匀裹上油。
第三步茼蒿稍微变软断生，马上加入食盐和一点点白糖，白糖可以提鲜中和茼蒿的涩味，继续快速翻拌二十秒立刻关火出锅，不要等到茼蒿完全塌软。
口味调整参考表
喜欢蒜香浓郁 增加大蒜用量，爆香阶段多放蒜粒
喜欢清淡原味 只放食盐，不加白糖，保留茼蒿本味
喜欢咸鲜风味 可以加半勺蚝油，注意蚝油含盐，盐要减少
喜欢荤香版本 提前煸炒五花肉出油，再下入茼蒿同炒
喜欢微辣口感 爆香蒜粒的时候加入几个干辣椒
炒好的茼蒿成品标准是色泽翠绿，茎秆脆嫩，叶片软而不烂，蒜香清爽，盘底没有大量积水，苦涩味很淡，最容易出错的地方是没有沥干水分，炒制时间过长，火候偏小，掌握这些关键点，在家就可以稳定做出清爽好吃的炒茼蒿。
【常见问题】
问题 1 怎样炒茼蒿好吃但是炒完发黄出水是什么原因
回答 1 怎样炒茼蒿好吃出现发黄出水，大多是茼蒿表面生水没有沥干，或者翻炒时间太久，叶绿素氧化细胞出水，下次充分控水，全程大火快炒，断生马上出锅，就能解决怎样炒茼蒿好吃里面发黄出水的问题。
问题 2 怎样炒茼蒿好吃有很重的苦涩味怎么办
回答 2 怎样炒茼蒿好吃苦涩味重，一般是茼蒿偏老，或者没有蒜香中和，下次挑选嫩茼蒿，去掉粗老硬梗，炒制的时候加大蒜爆香，再加一点点白糖提鲜，做好的炒茼蒿苦涩感就会明显降低。
问题 3 怎样炒茼蒿好吃可以用其他油代替普通食用油吗
回答 3 怎样炒茼蒿好吃可以使用花生油菜籽油，菜籽油炒出来香气更浓，注意菜籽油要先烧热去除生油味，再爆蒜下茼蒿，同样可以做出风味不错的炒茼蒿。
问题 4 怎样炒茼蒿好吃可以提前焯水吗
回答 4 怎样炒茼蒿好吃可以提前焯水，焯水十秒立刻捞出过凉，再回锅快炒，这种做法适合想去掉更多涩味的人，但是焯水之后脆感会稍微下降，直接生炒的炒茼蒿鲜脆口感更好。
【免责申明】
本内容属于家庭烹饪经验分享，茼蒿含有膳食纤维，肠胃容易胀气人群不宜一次性大量食用，食材清洗干净并且充分加热熟透，本文仅作为菜谱参考，不构成营养医疗建议。
