素炒豌豆尖 清甜嫩爽版
在家做好素炒豌豆尖核心就是大火快炒，缩短加热时间，才能保住豌豆尖脆嫩清甜的口感，不容易发黄出水发老，调味尽量简单，只用蒜盐少许糖就足够，不用厚重酱料掩盖本身的清香味。豌豆尖质地很嫩，细胞含水量高，如果小火慢慢焖煮，叶绿素容易被破坏，菜叶快速发黄软烂，汁水大量析出，吃起来会发苦发绵，掌握好下锅和出锅的节奏，普通人在家也能炒出餐馆里的效果。
准备材料
主料
新鲜豌豆尖 400 克
辅料
大蒜五瓣
调味
食用油适量
食盐一小勺
白糖小半勺
可选配料
少许枸杞
预处理
先把豌豆尖整理一遍，摘掉老杆还有发黄破损的叶子，只留嫩梢，掐成合适长度。放到清水里面浸泡三五分钟，轻轻晃动洗掉缝隙里的泥沙和小虫，不要用力揉搓菜叶，洗完捞出来，充分沥干水分，有条件用厨房纸吸掉表面水珠。大蒜拍扁之后切成蒜粒，不要切的太碎，避免下锅快速炒糊。
爆香蒜末
炒锅烧热倒入食用油，油温升到六成热，下入蒜末，中小火把蒜末炒到微微金黄，炒出蒜香，不要炒焦，焦掉的蒜会带苦味，影响素炒豌豆尖的味道。
下锅快炒
转最大火，把沥干的豌豆尖一次性倒进锅里，拿锅铲快速翻拌，全程不停翻动，让每一片菜叶均匀受热，大概翻炒三十秒到一分钟，看到豌豆尖整体变软，颜色变成鲜亮的深绿色。
调味出锅
往锅里加入食盐和少量白糖，继续快速翻匀十几秒，调料化开就立刻关火盛盘，白糖的作用不是吃出甜味，是提鲜中和青菜的涩味，分量一定要少。如果准备了枸杞，这个阶段放进去翻两下就可以。
收尾
素炒豌豆尖一定要趁热吃，放凉之后菜叶容易回软发黄，风味下降，这道菜适合现炒现吃，不适合长时间存放和二次加热。
【常见问题】
问题 1 素炒豌豆尖炒完发黄是什么原因
回答 1 素炒豌豆尖发黄大多是火太小炒制时间太久，或者菜叶带太多水下锅，提前沥干水分，全程大火快炒，缩短受热时间，就能保持翠绿。
问题 2 素炒豌豆尖要不要焯水之后再炒
回答 2 素炒豌豆尖正常不用焯水，焯水会流失清甜味道，口感变软，只有担心残留虫卵的时候可以快速过一下沸水，捞起挤干再大火翻炒。
问题 3 素炒豌豆尖吃起来发涩怎么调整
回答 3 素炒豌豆尖发涩一般是老梗没有摘干净，或者白糖放的太少，挑选的时候去掉粗老茎秆，炒制时放一点点白糖，涩味就会减轻。
问题 4 素炒豌豆尖可以放哪些调料
回答 4 素炒豌豆尖优先用蒜盐白糖，也可以滴几滴香油，不适合放酱油蚝油这类重色调料，容易掩盖素炒豌豆尖本身清新的味道。
【免责申明】
本素炒豌豆尖做法仅为家庭自制参考，火力和盐糖用量可以根据个人口味调整，挑选豌豆尖时确认食材新鲜，肠胃敏感人群不要一次性大量食用。
