家常地三鲜主要用茄子土豆青椒三样食材，传统做法是过油炸，口感软糯油亮，也有少油煎制版本，更适合家里日常吃，很多人在家做地三鲜容易出现茄子吸油太多、土豆夹生、青椒炒烂出水的问题，核心要点就是土豆先定型，茄子控好吸油量，料汁提前调好快速翻炒，三样食材成熟速度不一样，不能一起下锅，分开预处理之后再合炒，味道才会咸香入味，色泽好看，茄子软糯不烂，土豆绵密，青椒保留脆感。

食材准备

主料

茄子一根中等大小

土豆一个

青椒一个

辅料

大蒜四五瓣

调料

生抽两勺

蚝油一勺

白糖小半勺

盐少许

淀粉半勺

清水三勺

食用油适量

食材挑选和处理要点

茄子优先选长紫茄子，肉质紧实，不容易发黑，切滚刀块，切好之后可以泡清水，防止氧化变黑，泡好捞出来沥干水分，水分一定要控干，不然下锅会溅油还会疯狂吸油。土豆选黄心土豆，口感绵，切成和茄子差不多大小的滚刀块，切好清水洗掉表面淀粉，不容易粘锅。青椒选肉厚的青椒，去籽切大块，不要切太小，炒的时候容易软塌。大蒜拍碎切成蒜末，分两份，一份下锅爆香，一份出锅前放增香。

料汁调配方法

拿一个小碗，放入生抽蚝油白糖盐淀粉清水，搅拌均匀，放一旁备用。提前调汁可以缩短炒制时间，避免现场调味翻炒不均匀，也防止土豆茄子出水。

两种预处理方式

油炸版本 传统风味

1 锅里倒油，油温六成热，先下土豆块，中小火炸到土豆表面金黄，内部熟透，捞出来控油。土豆最难熟，最先下锅。

2 油温升到六成，下入茄子块，炸到茄子变软、表皮微微焦黄，捞出控油。茄子不要炸太久，不然会烂。

3 最后放入青椒快速过油十秒，颜色变亮立刻捞出，青椒只需要断生，保持脆感。

4 锅里留一点点底油，放入一半蒜末爆香，倒入全部食材，开大火，淋入调好的料汁，快速翻拌，汤汁裹匀食材，汤汁微微收浓，撒剩下一半蒜末，马上出锅。

少油煎制版本 家庭健康版

1 平底锅放少许油，先下土豆，小火慢慢煎，反复翻面，煎到四面金黄熟透，盛出来。

2 锅里再补一点油，放入茄子，小火慢煎，茄子变软之后可以盖锅盖焖一小会，中途翻面，变软盛出。茄子非常吸油，油少的时候可以分次少量淋一点清水焖熟。

3 锅里放一点点油，放入青椒翻炒几十秒，青椒微微起虎皮。

4 把土豆茄子倒回锅里，放蒜末爆香，淋入调好的料汁，大火快速翻匀，汤汁收浓就关火。

家常操作避坑清单

1 茄子不要切太薄，块太小容易碎，泡过水的茄子一定要沥干，不然吸油严重。

2 土豆一定要先处理到全熟，后面合炒时间很短，不然里面夹生。

3 青椒最后短时间加热，加热太久发黄发软，失去清香。

4 料汁里面淀粉不要多，薄薄一层裹住食材就好，汤汁太厚会糊成一团。

5 全程最后大火收汁，火太小食材容易出水，菜品发稀。

6 白糖只用来提鲜，吃不出甜味，不要多加。

口味调整思路

喜欢浓郁酱香可以多加半勺生抽，蚝油不用额外增加，避免发腥。口味清淡的可以减少蚝油，多加一点盐。爱吃辣味可以加少许干辣椒，和蒜末一起爆香。

总的来说，家常地三鲜想要好吃，关键就是分开处理三种食材，按照成熟先后顺序加工，提前兑好碗汁，大火快速翻拌收汁，油炸版本更香，油煎版本少油，大家可以根据自己家里的情况选择做法。

【常见问题】

问题 1 家常地三鲜茄子太吸油怎么办

回答 1 做家常地三鲜想要减少茄子吸油，可以切好泡水沥干，选用少油煎制加盖焖熟的方式，也可以上锅蒸软茄子，再和土豆青椒合炒，就能明显降低吸油量。

问题 2 家常地三鲜能不能不油炸直接炒

回答 2 家常地三鲜可以不油炸直接炒，就是少油煎制或者蒸茄子的做法，缺点是没有油炸版本油亮浓郁，但是油脂更少，适合日常家里经常吃。

问题 3 家常地三鲜炒出来汤汁很多是什么原因

回答 3 家常地三鲜汤汁多大多是茄子土豆没有沥干水分，或者料汁里面清水放太多，翻炒火太小，食材持续出水，没有大火快速收浓汤汁。

问题 4 家常地三鲜里面茄子容易发黑怎么解决

回答 4 家常地三鲜茄子发黑，是切开之后接触空气氧化，切好立刻放进清水浸泡，下锅前沥干，下锅之后尽快受热，就不容易发黑。

【免责申明】

家常地三鲜的食材用量和调味为家常参考，油炸操作存在热油飞溅风险，操作时做好防护，茄子土豆属于高淀粉食材，肠胃容易胀气的人群不要一次吃太多，对相关食材过敏的人群禁止食用。