带鱼想要炸出来外皮酥脆，放凉也不软塌，核心要点是带鱼腌制去腥之后充分沥干水分，表层裹粉选择淀粉或者淀粉加少量面粉，油温分两次炸，第一遍低温定型，第二遍高温复炸，这是干炸带鱼酥脆的关键，很多人一次高温直接炸，会出现外焦里面没熟，或者出锅很快回软，重点就是控制水分、裹粉厚度、油温这三个要素。之所以一定要复炸，是因为第一遍炸主要把带鱼内部鱼肉炸熟，让外壳初步成型，第二遍高温短时间复炸，可以把外壳多余油脂逼出来，让外皮脱水变干脆，如果只炸一次，外壳吸油多，接触空气之后很快变软，带鱼本身水分含量高，如果表面有水，下锅就会爆油，还会让裹粉脱落，外皮湿软不脆。

食材准备

新鲜或者解冻带鱼 800 克，生姜 一块，大葱 一段，料酒 2 勺，食盐 适量，白胡椒粉 少许，干淀粉 100 克，面粉 30 克，食用油 足量，可选十三香少许。

预处理腌制步骤

第一步 带鱼剪去头尾，去掉腹内黑膜，这层黑膜腥味很重，切成 6 厘米左右段，两面划浅刀方便入味。

第二步 清洗干净，加入葱姜料酒盐白胡椒粉，抓拌均匀，腌制 20 分钟。

第三步 腌制完成之后，把带鱼段取出，用厨房纸把表面水分彻底吸干，这一步是酥脆基础，表面不能有明水。

第四步 干淀粉和面粉混合拌匀，把带鱼段两面均匀薄薄裹一层粉，抖掉多余浮粉，粉不能太厚，太厚会硬壳，太薄挂不住。

分两次炸制操作

第一步 起锅倒油，油温升到六成热，大概 160 度，下入带鱼段，中小火炸，不要马上翻动，等外壳定型，大概炸 3 分钟，表面微黄捞出，这是初炸定型。

第二步 全部初炸完成之后，把油温升高到八成热，大概 190 度，把带鱼段分批放回锅里复炸，复炸时间控制在 40 秒到 1 分钟，看到外壳金黄酥脆立刻捞出控油。

第三步 捞出之后放在吸油纸上吸掉多余油分，可以根据喜好撒椒盐或者孜然粉。

炸制参数参考表

| 炸制阶段 | 油温 | 时长 | 作用 |

| 初炸 | 160 度六成热 | 3 分钟 | 鱼肉成熟，外壳定型 |

| 复炸 | 190 度八成热 | 40 到 60 秒 | 逼出油脂，外皮变脆 |

深度关键要点

黑膜清理 带鱼腹腔里面黑膜一定要刮干净，不然炸好之后腥味重，还会影响成品口感。

裹粉选择 纯淀粉炸出来更脆，加少量面粉可以提升附着力，不容易脱粉，不要只用面粉，只用面粉炸出来偏硬，放凉容易软。

油温判断 没有温度计，可以拿一点干淀粉丢进油里，淀粉快速上浮冒泡，就是适合初炸的温度，快速剧烈翻滚就是复炸高温。

保存要点 复炸之后的带鱼尽量趁热吃，如果放久回软，可以用空气炸锅或者油锅短时间再复炸一次恢复酥脆。

解冻带鱼 如果是冻带鱼，一定要完全解冻，把解冻渗出的血水全部挤干，再腌制，水分是炸带鱼酥脆最大影响因素。

最终干炸带鱼想要长期保持酥脆，严格做好沥干水分，薄裹粉，初炸定型加高油温复炸，成品外皮金黄酥脆，鱼肉嫩而不腥。

【常见问题】

问题 1 带鱼做法怎么炸才酥脆为什么出锅很快就软

回答 1 带鱼做法怎么炸才酥脆，出锅很快变软，大多是没有做复炸，或者带鱼表面水分没有吸干，带鱼做法怎么炸才酥脆一定要二次高温复炸，才能避免外皮回软。

问题 2 带鱼做法怎么炸才酥脆用淀粉还是面粉

回答 2 带鱼做法怎么炸才酥脆优先选择干淀粉，也可以淀粉搭配少量面粉，带鱼做法怎么炸才酥脆不推荐单用面粉，单用面粉外壳容易发硬，放凉之后软塌。

问题 3 带鱼做法怎么炸才酥脆可以不用复炸吗

回答 3 带鱼做法怎么炸才酥脆不推荐省略复炸，只炸一次的带鱼外壳吸油多，很难达到久放酥脆效果，想要标准酥脆带鱼做法怎么炸才酥脆，复炸是核心步骤。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，炸制油温根据锅具火力会有差异，油炸操作注意防溅油，带鱼属于海产，海鲜过敏人群请勿食用。