羊蹄汤想要熬出来汤色奶白胶质充足，没有浓重腥膻味，核心就是前期清理处理到位，焯水浸泡去异味，再根据想要的口感选择清炖或者搭配配菜慢熬，羊蹄含有大量皮和筋，炖煮时间要足够，才能把胶质释放到汤里面，喝起来醇厚黏嘴。羊蹄的异味来源主要是蹄缝里面的脏东西、蹄壳残留以及血水，如果清理马虎，后面放再多香料也压不住怪味。炖羊蹄汤尽量少用味道厚重的香料，香料放多会盖住羊蹄本身的鲜香，清汤版本适合喜欢原汁原味的人，搭配萝卜或者山药的版本口感更柔和，还可以中和油腻。炖煮全程优先用小火持续焖煮，大火猛滚虽然容易变白，但是容易把汤煮浑浊，肉质容易散烂不成形。
食材通用处理说明
基础主料
羊蹄两只到三只，优先选新鲜羊蹄，冷冻羊蹄需要提前放冷藏室缓慢解冻
基础去腥用料
生姜 大葱 料酒 白醋
可选搭配食材
白萝卜 山药 玉米 枸杞 红枣
基础调味
食盐 白胡椒粉 少量香菜
预处理步骤
先用喷枪烧羊蹄表面，把表皮细毛烤干净，没有喷枪可以用铁锅小火烙表皮，烤好之后放进温水里面浸泡二十分钟，用刀刮掉烤焦的黑皮，仔细清理蹄子缝隙里面的污垢。羊蹄沿着缝隙剁成小块，蹄甲坚硬，剁的时候注意安全。剁好的羊蹄放进盆里，加清水和一勺白醋浸泡两个小时，中途换水两到三次，泡出大部分血水。泡好之后冷水下锅，放入姜片葱段和两勺料酒，大火烧开，持续煮五分钟，把浮上来的血沫全部捞干净，捞出羊蹄用温水冲洗干净，沥干备用，不要用冷水冲洗，冷热交替会让羊蹄的皮肉收紧，不容易炖软出胶。
版本一 原味清炖羊蹄汤
食材准备
处理干净的羊蹄三只
生姜六片
大葱两段
红枣三颗去核
枸杞一小把
盐适量
白胡椒粉少许
炖煮步骤
砂锅里面放入羊蹄姜片大葱红枣，一次性加入足量滚烫的开水，水量要没过所有食材，中途尽量不加水，如果后面汤不够只能补开水。大火烧开之后，转最小火盖上盖子慢炖两个半小时，这个时长可以把羊蹄筋皮炖软，胶质慢慢溶进汤里。时间到之后放入枸杞，继续小火炖二十分钟，再加入盐和少量白胡椒粉调味，搅匀之后关火，不要马上开盖，焖二十分钟再盛出来，汤的口感会更加醇厚。
版本二 白萝卜羊蹄汤
食材准备
处理干净的羊蹄两只
白萝卜一根
生姜五片
大葱一段
盐适量
白胡椒粉少许
香菜少许
炖煮步骤
砂锅放入羊蹄姜片大葱，倒入足量开水，大火烧开转小火炖两个小时。白萝卜去皮切成厚块，等到羊蹄炖够两个小时再下锅，萝卜放太早会炖得稀烂，让汤变浑浊。萝卜下锅之后继续小火炖四十分钟，直到萝卜变软，再放盐和白胡椒粉，撒香菜就可以出锅。白萝卜可以吸收羊蹄汤里面的油脂，喝起来清爽不腻，还能进一步弱化羊蹄自带的膻味。
炖煮关键要点
想要汤色奶白可以在前期开中火保持汤面微微翻滚四十分钟，之后再转小火慢炖。盐一定要最后放，放盐太早会让羊蹄的蛋白质凝固，胶质很难释放出来，炖很久汤也不会浓稠。香料尽量精简，只保留葱姜就足够，八角桂皮这类香料放多会破坏羊蹄汤本身温润的口感。炖好的羊蹄可以捞出来蘸蒜醋汁单独吃，筋皮软糯很有口感。
【常见问题】
问题 1 羊蹄汤膻味很重是什么原因
回答 1 羊蹄汤膻味重大多是前期清理不到位，细毛没有刮干净，血水浸泡时间不够，焯水的时候没有捞净血沫，炖羊蹄汤的时候可以搭配白萝卜，全程少放香料，焯水之后一定要用温水清洗羊蹄。
问题 2 羊蹄汤炖很久汤还是清汤不出胶
回答 2 羊蹄汤不出胶主要是盐放得太早，炖煮中途频繁加冷水，火候一直太小，还有羊蹄选的比较瘦，皮和筋偏少，想要熬出胶质要一次性加足开水，最后再放盐，保证足够的炖煮时长。
问题 3 冷冻羊蹄能不能直接用来熬羊蹄汤
回答 3 冷冻羊蹄可以熬羊蹄汤，但是需要提前放冰箱冷藏室慢慢解冻，不要热水快速化开，解冻之后再进行浸泡烤毛焯水整套处理，冷冻羊蹄本身腥味会比新鲜羊蹄更明显，浸泡时间可以适当延长。
问题 4 炖羊蹄汤适合放哪些食材搭配
回答 4 炖羊蹄汤适合搭配白萝卜山药玉米红枣枸杞，这些食材味道清淡，可以增加清甜口感，中和羊蹄汤的油腻，不适合搭配味道浓烈的药材或者重香料，容易掩盖羊蹄汤本身的风味。
【免责申明】
羊蹄汤做法仅为家常烹饪参考，食材用量炖煮时长可以根据灶具和口味自行调整，对羊肉过敏的人群禁止食用，炖煮时注意砂锅使用安全，羊蹄质地偏韧，肠胃偏弱人群不要一次性食用过多。
