家常做驴肉首选卤炖，驴肉肉质紧实纤维粗，腥味比牛羊肉重，想要驴肉不柴不腥、入味还软糯，核心就是先充分浸泡泡出血水，冷水焯水去掉浮沫，卤制的时候小火慢焖，不要大火猛煮。驴肉本身肉质密度高，直接大火煮很容易外层煮老内部还发硬，香料不能放太多，香料味过重会盖住驴肉本身独有的鲜香，配料搭配以去腥增香为主，卤好之后不要马上捞出来，关火浸泡焖凉才是入味的关键，卤好的驴肉可以直接切片凉拌，也可以用来炒或者做驴肉汤。
食材和配料准备
这个分量适合两到四个人食用
- 驴肉 一千克，优先选驴腱子肉，筋肉相间，卤出来口感最好
- 基础去腥配料 生姜一块 大葱两根 料酒三勺
- 卤味香料配料 八角两个 桂皮一小段 香叶三片 干辣椒三个 花椒一小撮 草果一个拍破 小茴香少量
- 调味配料 生抽四勺 老抽一勺 盐适量 冰糖一小把
- 可选配料 黄豆酱一勺，能增加醇厚酱香味，不吃酱味可以不放
驴肉前期处理步骤
- 驴肉切成大块，不要切太小，卤制过程肉质会收缩，小块容易煮散。放入盆中加冷水浸泡，浸泡时间最少两小时，中途换水两三次，把肉里面的血水充分泡出来，血水是驴肉腥味主要来源。
- 泡好的驴肉冷水下锅，放入一半姜片葱段，加上两勺料酒，开大火加热。
- 水烧开之后持续煮五分钟，把表面浮起来的血沫全部撇干净，血沫不去干净成品会发浑发腥。
- 焯好水的驴肉捞出来，用温水冲洗干净表面杂质，切记不要用冷水冲，驴肉遇冷快速收紧，之后很难炖软。
- 剩下的葱姜和香料简单冲洗干净，草果拍破去掉里面籽，草果籽苦味很重，去掉之后卤汤不会发苦。
卤驴肉炖煮步骤
- 砂锅里面放少许油，小火放入冰糖炒出糖色，炒到冰糖融化变成浅枣红色，立刻倒入足量开水，炒糖色可以让驴肉颜色红亮好看，不想炒糖色可以直接用老抽上色。
- 把葱姜所有香料还有黄豆酱倒进汤里面，再放入生抽老抽剩下的料酒，搅拌均匀，汤汁烧开之后尝一下咸淡，盐先少放，后期再补。
- 放入处理好的驴肉，汤汁要没过驴肉，不够继续加热水，中途尽量不添冷水。
- 大火再次烧开之后，转最小火，盖上锅盖慢炖九十分钟，保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾。
- 时间到之后，用筷子扎驴肉，能轻松扎透就说明熟了，这个时候加入适量盐搅匀，继续小火焖十分钟。
- 关火，不要捞出驴肉，让驴肉留在卤汤里面自然放凉，继续浸泡两小时以上，浸泡时间越长驴肉越入味。
- 吃之前捞出来，放凉之后逆着肉的纹理切片，直接吃或者加蒜末香醋香油凉拌都可以。
驴肉凉拌简单做法
卤好的驴肉切片，碗里放蒜末生抽香醋少许香油，喜欢辣的加一点辣椒油，拌匀之后浇在驴肉上，撒一点香菜，就是经典凉拌驴肉。
驴肉爆炒版本简要做法
卤到八分熟的驴肉切成薄片，准备青椒洋葱姜片。锅里热油，下葱姜爆香，放入驴肉大火快速翻炒一分钟，加入青椒洋葱，放少许生抽和盐调味，翻炒断生马上出锅，驴肉不能久炒，炒久会发硬嚼不动。
【常见问题】
问题 1 驴肉做好之后发柴咬不动是什么原因
回答 1 驴肉做好发柴大多是浸泡时间不够，焯水用冷水，或者全程大火炖煮，还有卤好之后没有浸泡，驴肉纤维粗，必须小火慢炖并且关火浸泡，才能让驴肉软糯不柴。
问题 2 驴肉腥味重怎么处理
回答 2 驴肉腥味重主要依靠长时间冷水浸泡去血水，焯水撇净浮沫，搭配葱姜料酒还有少量香料去腥，香料不要过多，香料放太多反而会和驴肉本身味道混合产生怪味。
问题 3 卤驴肉香料可以随便多加吗
回答 3 卤驴肉香料不可以多加，驴肉本身味道独特，香料放多会掩盖驴肉本身的香味，还容易发苦，只用少量基础香料去腥提香就足够。
问题 4 卤驴肉什么时候放盐最合适
回答 4 卤驴肉不要一开始就放很多盐，太早放盐会让驴肉蛋白质收紧，不容易炖软，等驴肉炖到基本软烂之后再放盐，焖一会再关火浸泡，入味效果更好。
【免责申明】
本驴肉做法及配料仅为家庭食谱参考，驴肉属于高蛋白肉食，消化能力弱的人群不要一次吃太多，对驴肉过敏的人群禁止食用，有痛风高血脂的人群需要控制食用量，食用结合自身身体情况。
