这份马齿苋的做法大全覆盖凉拌清炒做馅蒸制几种主流家常吃法，马齿苋是野生草本野菜，本身带一点酸涩味，预处理焯水是所有做法的关键步骤，焯水可以去除草酸和生涩口感，保留脆嫩质地，做好之后口感清爽，适合春夏食用，马齿苋含有较多草酸，如果直接生炒或者生吃，草酸会带来明显涩味，还会影响钙质吸收，所以不管选哪一种做法，都建议先沸水焯烫，再根据菜式进行调味或者二次加热，马齿苋茎叶水分大，炒制的时候容易出水，火候需要把控，做馅的时候还要挤掉多余水分，不然馅料会软烂出水，影响成品成型。

食材基础预处理（所有做法通用）

1 挑选，优先选鲜嫩马齿苋，茎秆脆嫩，顶部没有开花，如果已经开花茎秆会纤维化，口感老硬。

2 清洗，摘去老根黄叶，反复冲洗，缝隙里面容易藏泥沙，建议浸泡十分钟之后再冲洗干净。

3 焯水，锅里水烧开，加一小勺盐和几滴食用油，下入马齿苋，焯烫三十到六十秒，看到茎叶变软立刻捞出。

4 过凉，捞出马上放进凉白开降温，保持翠绿脆感，之后根据做法决定是否挤干水分。

做法一 凉拌马齿苋

操作步骤

1 焯水过凉后的马齿苋挤掉多余水分，切成合适长度放进大碗。

2 碗里加入蒜末生抽香醋白糖盐香油，喜欢辣味加辣椒油，充分拌匀。

3 静置五分钟入味，就可以装盘食用，这是最能保留马齿苋原味的吃法。

做法二 清炒马齿苋

操作步骤

1 马齿苋焯水之后稍微切段，大蒜切片。

2 热锅倒油，下入蒜片爆香，倒入马齿苋大火快速翻炒一分钟。

3 加盐和少量白糖提鲜中和酸涩，翻炒均匀马上出锅，不要久炒，久炒会发黄软烂。

做法三 马齿苋鸡蛋馅包子饺子

操作步骤

1 马齿苋焯水过凉，用力挤干水分，切碎备用。

2 鸡蛋打散，下锅炒熟划碎，放凉。

3 马齿苋碎和鸡蛋混合，加食用油盐五香粉拌匀，馅料调好之后尽快包制，避免再次出水。

4 正常和面擀皮，包成饺子或者包子，按常规方式蒸或者煮即可。

做法四 蒸马齿苋（蒸菜）

操作步骤

1 马齿苋清洗之后不要长时间泡水，表面保留少量水分，均匀撒混合面粉，翻拌让每一根茎叶都薄薄裹上面粉。

2 蒸锅水开之后铺入马齿苋，大火蒸五分钟，蒸好立刻抖散，防止结块。

3 搭配调好的蒜汁蘸料食用，属于低脂清淡吃法。

关键技术要点

焯水时间，鲜嫩马齿苋不要焯太久，超过两分钟容易软烂失去脆感。

出水控制，马齿苋含水量很高，做馅和炒制都要留意，挤水程度根据菜式调整，凉拌不需要挤太干，做馅必须充分挤干。

保存方式，新鲜马齿苋短期吃不完，可以焯水挤干之后分装冷冻，后续用来做馅。

食用时机，马齿苋性偏寒凉，不要一次性大量频繁食用。

风味调整说明

喜欢酸辣口味，凉拌版本可以增加香醋和辣椒油。

喜欢肉香，做馅可以搭配猪肉末，马齿苋猪肉馅风味更香。

不喜欢酸涩感，可以延长焯水时间，但是脆度会下降。

【常见问题】

问题 1 马齿苋的做法大全里面哪一种做法最能保留原本风味

回答 1 马齿苋的做法大全里面凉拌马齿苋最能保留原本风味，经过焯水去涩之后直接调味，没有长时间高温加热，马齿苋的清爽口感保留最好。

问题 2 马齿苋的做法大全里做馅为什么一定要挤干水分

回答 2 马齿苋的做法大全里做馅必须挤干水分，因为马齿苋本身水分含量很高，如果不挤水，包饺子包包子的时候馅料持续出水，面皮容易破，成品口感软烂不成型。

问题 3 马齿苋的做法大全里可以不焯水直接烹饪吗

回答 3 马齿苋的做法大全里面不推荐不焯水直接烹饪，马齿苋含有草酸，生涩味道很重，直接炒制涩口明显，焯水之后可以去除草酸，改善马齿苋的口感。

问题 4 马齿苋的做法大全里面蒸马齿苋蒸多久合适

回答 4 马齿苋的做法大全里面蒸马齿苋水开之后大火蒸五分钟就合适，时间过长马齿苋会发黄软烂，失去清爽口感，蒸好之后要马上抖散防止粘连结块。

【免责申明】

本马齿苋的做法大全仅作为家庭烹饪参考，野菜采摘需要确认品种，严禁误食外形相似有毒植物，马齿苋性质偏寒凉，脾胃虚寒人群不建议大量食用，特殊体质或者正在服药人群食用前建议咨询专业人士，烹饪过程注意沸水和热油防烫伤。