炒猪脾想要口感脆嫩不腥，成品没有苦涩异味，核心就是把猪脾表面筋膜、血水彻底清理干净，切片之后抓洗去血污，经过焯水或者腌制锁水，全程大火快炒，缩短加热时间，猪脾属于内脏类食材，本身血味较重，如果处理不到位，炒完会有很重的腥臊味，炒久还会收缩变硬发柴。猪脾内部组织细密，含有大量淤血，这是腥味主要来源，所以反复抓洗、冷水浸泡出血水是这道菜最关键的前置工序。预处理之后可以用料酒、生姜、淀粉抓腌，淀粉可以在表面形成保护膜，大火爆炒的时候锁住水分，保持脆嫩口感。炒制推荐搭配青椒、蒜苗、姜蒜、干辣椒，香辣配菜可以很好中和内脏腥味，火候一定要大火，内脏类食材最怕小火慢炒，时间长了就老硬嚼不动。

食材准备

主料

新鲜猪脾 500 克

辅料

青椒 2 个

蒜苗 2 根

生姜 1 块

大蒜 5 瓣

干辣椒 适量

调料

料酒 2 勺

生抽 1.5 勺

老抽 半勺

食盐 适量

白胡椒粉 少许

淀粉 1 勺

食用油 适量

前期预处理

1 猪脾放在清水下冲洗，撕掉表面白色筋膜，剔除里面淤血部位

2 猪脾切成薄片，放进碗里，加少许盐和一勺料酒，用手反复抓揉，抓出里面血水，然后换水反复冲洗，直到水不再发红

3 洗好的猪脾片可以冷水下锅，加姜片料酒，小火微沸焯水 30 秒，立刻捞出过清水沥干，不焯水直接腌制也可以，焯水去腥效果更强

4 沥干水分之后，加入生抽、白胡椒粉、淀粉，抓匀腌制 10 分钟

5 青椒切斜片，蒜苗切段，姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段备用

爆炒操作

1 炒锅开大火烧热，倒入食用油，油温升高放入姜蒜干辣椒爆香

2 倒入腌制好的猪脾片，快速连续大火翻炒，大约 1 分半钟，猪脾变色定型

3 下入青椒片继续翻炒 30 秒，青椒断生

4 加入剩下生抽、少量老抽调色，补适量盐，放入蒜苗段，快速翻匀就关火出锅

5 全程总炒制时间控制在 2 分钟左右，不要长时间翻炒

关键控制要点

猪脾片尽量切厚薄均匀，厚薄差距大就会一部分已经老硬，另一部分还没熟透。如果炒的时候出水很多，说明预处理没有充分沥干，锅内温度下降，脆感就会变差。猪脾一定要彻底炒熟，不要追求极嫩而加热不足，避免生食内脏带来的风险。喜欢重口味可以加少许蚝油，提升鲜香味。

【常见问题】

问题 1 炒猪脾腥味很重是什么原因

回答 1 炒猪脾腥味大主要是筋膜淤血没有清理干净，血水没有充分浸泡冲洗，炒猪脾之前一定要反复抓洗出血水，搭配姜蒜干辣椒料酒去腥，成品腥味就会明显降低

问题 2 炒猪脾炒完发硬发柴怎么办

回答 2 炒猪脾发硬发柴是炒制时间太久，猪脾受热过度收缩，炒猪脾必须大火快炒，提前淀粉腌制锁水，总加热时间控制短一些，就能保持脆嫩

问题 3 炒猪脾需要焯水吗

回答 3 炒猪脾推荐焯水，焯水可以进一步去除血沫腥味，不焯水直接腌制也能做，但是去腥效果弱，对腥味敏感建议选择焯水版本炒猪脾

问题 4 炒猪脾可以搭配什么配菜

回答 4 炒猪脾适合搭配青椒、蒜苗、洋葱、泡椒这类香味浓郁配菜，配菜可以压制内脏腥感，丰富炒猪脾的口感和风味

【免责申明】

本炒猪脾做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，内脏类食材胆固醇偏高，需要控制饮食人群谨慎食用，不构成专业餐饮指导。