酒石酸是一种天然存在的有机酸，最常见来源是葡萄，它的核心特性是酸味清爽稳定，具备螯合酸性调节抗氧化多重能力，所以在食品饮料葡萄酒制药工业化妆品这些领域都有广泛应用，食品当中主要用来调酸增涩稳定风味，工业上用作络合剂除锈剂，医药领域可以作为辅料还有相关药用用途，不同行业使用的酒石酸会区分食品级医药级工业级，纯度标准不一样，不能混用，了解酒石酸的作用，就能明白为什么葡萄酒糖果泡腾片里面经常能见到它。

酒石酸基础特性

酒石酸化学名称是 2,3 二羟基丁二酸，有天然左旋酒石酸，还有合成的消旋酒石酸，酸味比柠檬酸更尖锐，后味偏涩，受热之后性质相对稳定，不容易像部分有机酸那样快速分解，可以和钙镁铁这类金属离子发生螯合反应，也就是把金属离子包裹住，防止金属离子引起变色沉淀氧化。

分领域酒石酸的作用

食品行业

调节酸度，在葡萄酒生产里面非常关键，葡萄本身就自带酒石酸，酿酒过程中会控制酒石酸含量，平衡单宁和糖分，防止葡萄酒风味寡淡，低温下酒石酸会析出形成酒石结晶，也就是葡萄酒瓶底常见的酒石酸盐结晶，属于正常现象。糖果果味饮料果酱里面添加酒石酸，提供清爽尖锐酸味，还能抑制微生物生长，辅助防腐。泡腾片糖果里面，酒石酸和碳酸氢钠搭配，遇水发生反应产生二氧化碳，实现泡腾效果。

医药行业

作为药用辅料，用来调节药品 pH 值，帮助药物成分稳定，部分复方制剂里面充当酸化剂，酒石酸相关盐类比如酒石酸美托洛尔，是利用成盐之后提升药物溶解度与稳定性，注意这里是酒石酸盐，不是单纯酒石酸直接治病。

工业领域

金属清洗除锈，依靠酸性溶解表面锈迹，同时螯合金属离子，电镀行业用作络合添加剂，帮助电镀层均匀，纺织印染行业用来调节染液酸碱度，改善上色效果。

化妆品行业

作为 pH 调节剂，护肤品洁面产品里面少量添加，把产品酸碱度调整到合适区间，同时辅助抗氧化，延缓产品氧化变色。

不同等级酒石酸用途对照表

使用注意要点

酒石酸属于酸性物质，高浓度直接接触皮肤黏膜会产生刺激，大量口服会刺激肠胃，出现反酸恶心，有胃酸过多胃溃疡人群，不适合大量摄入含酒石酸的食品。食品添加剂使用必须严格按照国标规定最大使用量，不能随意超量添加。储存要放在干燥阴凉位置，受潮之后容易结块变质。

总结

酒石酸的作用核心就是调酸螯合以及参与泡腾反应，食品领域最知名就是葡萄酒风味调节和泡腾制品，医药领域多用于辅料和成盐，工业领域用于除锈电镀，使用的时候一定要区分等级，控制用量，避免高浓度酸性带来刺激伤害。

【常见问题】

问题 1 酒石酸的作用在葡萄酒里面析出结晶是变质吗

回答 1 酒石酸的作用是平衡葡萄酒风味，低温析出的酒石酸盐结晶不是酒变质，是酒石酸正常结晶现象，不影响饮用。

问题 2 酒石酸的作用可以替代柠檬酸吗

回答 2 酒石酸的作用虽然也是调酸，但是酸味风格和柠檬酸不一样，柠檬酸偏柔和，酒石酸酸味更尖锐带涩感，部分场景可以替代，但是成品风味会改变，不能无条件互换。

问题 3 酒石酸的作用可以直接口服治病吗

回答 3 酒石酸的作用在药品里大多是辅料，酒石酸本身不能直接口服用来治病，大量服用酒石酸会刺激消化道，不要自行食用纯酒石酸。

问题 4 酒石酸的作用为什么可以做泡腾片

回答 4 酒石酸的作用可以和碳酸氢钠遇水反应释放二氧化碳，依靠这个酸碱反应实现泡腾效果，这也是泡腾制剂里面酒石酸非常重要的应用原理。

【免责申明】

本文酒石酸的作用仅作为科普介绍，食品添加剂使用需要遵守国家相关标准，医药相关内容不能替代专业医师指导，高浓度酒石酸具有刺激性，请勿随意接触或者大量摄入，如误食后出现不适请及时就医。