这款家常鸡蛋糕依靠全蛋打发来撑起蓬松口感，不用分蛋，操作门槛低，成品暄软湿润，蛋香浓郁，掌握好打发状态和烘烤温度就能一次成功，适合家庭蒸锅或者烤箱两种方式制作，材料都是日常厨房常备食材。想要鸡蛋糕蓬松不塌陷，核心原理是鸡蛋通过高速打发裹入大量空气，受热之后空气膨胀让糕体隆起，面粉只起到骨架支撑作用，如果打发不足糕体会紧实发硬，打发过度或者出炉没有及时震模，就容易回缩塌陷，面糊翻拌的时候不能画圈搅拌，避免面粉起筋，起筋之后成品会变成扎实的蛋饼，失去松软口感。

准备食材

详细制作步骤

1 鸡蛋全部打入无水无油的打蛋盆，倒入全部白砂糖，盆底下垫 40 度左右温水，开始电动打蛋器高速打发。

2 持续打发到蛋糊提起打蛋器可以画出清晰纹路，纹路十几秒不会马上消失，这个就是硬性打发状态。

3 把玉米油和牛奶单独混合，搅拌到油水融合，分两次筛入低筋面粉，用翻拌手法从底部向上翻拌，不要画圈搅拌。

4 取一部分蛋糊倒入油水混合液里拌匀，再全部倒回剩余蛋糊当中，继续翻拌均匀，面糊细腻没有干粉结块。

5 面糊从高处倒入模具，倒到模具七八分满，轻震模具几下，震出内部大气泡。

6 烤箱版本提前预热到 150 度，中层烘烤 45 到 50 分钟，根据自家烤箱温差调整时间。蒸锅版本水开之后放入模具，大火转中火蒸 35 分钟，关火之后焖 3 分钟再开盖。

7 烤好或者蒸好之后立刻取出，倒扣放凉，完全冷却之后再脱模，防止回缩塌陷。

关键要点说明

打发环节是鸡蛋糕成败最重要环节，蛋温偏低会延长打发时间，蛋糊稳定性也会变差。翻拌动作要轻快，长时间搅拌会消泡，消泡之后面糊变稀，烤出来鸡蛋糕就会扁塌。模具内部可以提前刷一层薄油，方便脱模，不建议使用厚重密封模具，蒸汽或者热量无法均匀穿透，鸡蛋糕内部容易夹生。

做好的鸡蛋糕内部组织细密，按压可以快速回弹，蛋香醇厚，放凉之后密封保存，两天内吃完口感最佳，想要保持松软，不要长时间暴露在空气中风干。

【常见问题】

问题 1 为什么做鸡蛋糕烤好之后很快塌陷

回答 1 鸡蛋糕塌陷大多是打发不足，或者出炉没有及时倒扣，也有可能烘烤温度太高，表面提前定型内部还没有成熟，冷却之后内部收缩，下次制作鸡蛋糕要确认蛋糊纹路稳定，出炉马上倒扣冷却。

问题 2 没有低筋面粉能不能做鸡蛋糕

回答 2 可以临时用普通中筋面粉加玉米淀粉调配，中筋面粉和玉米淀粉比例 4 比 1，用来替代低筋面粉制作鸡蛋糕，但是成品松软度会略差，优先推荐低筋面粉。

问题 3 鸡蛋糕内部湿黏是什么原因

回答 3 鸡蛋糕内部湿黏一般是烘烤或者蒸制时间不够，内部面糊没有完全成熟，也有可能面糊消泡，需要延长加热时间，并且保证打发充分，翻拌时减少消泡。

问题 4 做鸡蛋糕可以减糖吗

回答 4 制作鸡蛋糕可以适当减糖，但是糖不只是调味，还可以稳定打发蛋糊，糖减太多会让蛋糊容易消泡，鸡蛋糕蓬松度下降，建议最少保留 40 克以上糖量。

【免责申明】

本食谱为家庭烹饪参考，食材用量与烘烤时间会受烤箱功率 蒸锅火力 鸡蛋大小影响，实际制作请根据自家厨具灵活调整，食材过敏人群请留意配料成分。