小油菜也叫上海青，最家常的做法是蒜蓉清炒和白灼，蒜蓉清炒香气浓郁口感脆嫩，白灼清淡少油保留本味，小油菜菜帮厚菜叶薄，两个部位成熟速度不一样，如果全部一起下锅，很容易菜叶炒烂菜帮还没熟，所以处理的时候一般会把菜帮先下锅翻炒，再放菜叶，炒制全程适合大火快炒，加热太久小油菜会出水发黄，营养和脆感都会下降，想要成品颜色翠绿，焯水或者快炒都可以加少许食盐和食用油护色，下面详细介绍预处理，两种主流做法，关键技术要点还有搭配变化。

食材准备

主料

新鲜小油菜 600 克

蒜蓉清炒辅料

大蒜 6 瓣

食盐 适量

生抽 半勺

白糖 少许

食用油 适量

白灼版本辅料

生姜 2 片

大葱 1 段

白灼汁

生抽 2 勺

蚝油 半勺

清水 1 勺

白糖 少许

前期预处理

1 小油菜去掉老根，把叶片逐片掰开，摘除发黄破损叶片，放在流动清水下冲洗，缝隙里面容易藏泥沙，根部位置重点清洗

2 清洗之后可以对半切开，菜帮和菜叶分开摆放，方便分先后下锅

3 大蒜全部剁成蒜蓉，分成两份，一份用来爆香，一份出锅前增香

蒜蓉清炒小油菜详细步骤

1 热锅倒入食用油，油温五成热下入一半蒜蓉，小火爆香，不要把蒜蓉炒糊，糊掉会发苦

2 先倒入小油菜菜帮，大火翻炒大约 1 分钟，菜帮颜色变深变软

3 再下入菜叶部分，继续大火快速翻炒，菜叶塌软之后加入食盐，半勺生抽，一点点白糖提鲜

4 放入剩下另一半蒜蓉，快速翻匀，立刻关火出锅，总炒制时间控制在 3 分钟以内

白灼小油菜详细步骤

1 锅里烧足量清水，水沸腾之后加入少量食盐和几滴食用油，放入小油菜

2 保持大火焯烫，菜帮厚可以多烫几十秒，整体焯烫时间控制在 1 分半到 2 分钟，看到菜叶全部变翠绿就捞出

3 捞出之后整齐码放在盘子里面

4 另起小锅，把生抽蚝油清水白糖混合，小火加热煮开做成白灼汁，淋在小油菜上面

5 也可以额外浇一勺热油激香表面蒜蓉，提升香气

两种做法对比表

关键技术要点

小油菜含水量很高，大火快炒才能减少出水，如果小火慢炒，盘子底部会积存大量菜水，口感变软发柴

蒜蓉一定要分两次放，第一次爆香出底味，第二次出锅前放保留生蒜香气

不要长时间加盖焖煮，焖煮会让小油菜叶绿素被破坏，颜色变黄

挑选小油菜优先选菜帮紧实，叶片舒展没有黑斑的新鲜菜，不新鲜的小油菜炒制之后容易软烂

如果想做荤版，可以加少许五花肉片，先把五花肉煸出油脂，再用这个油脂炒小油菜，风味更香

拓展做法

小油菜还可以用来做配菜，搭配香菇同炒，香菇提前炒出香味，再下入小油菜，菌香和菜的清甜融合，做法逻辑和蒜蓉清炒保持一致

【常见问题】

问题 1 小油菜怎样做才能保持翠绿

回答 1 小油菜怎样做才能保持翠绿，清炒要大火快炒不要焖盖，白灼焯水时水里加盐和食用油，焯完尽快捞出，这样小油菜不容易发黄，维持鲜亮翠绿色

问题 2 小油菜怎样做不会出水太多

回答 2 小油菜怎样做不会出水太多，核心是大火快速翻炒，不要小火长时间加热，菜帮先下锅，菜叶后下，缩短受热时间，小油菜就不会大量出水

问题 3 小油菜怎样做适合减脂期食用

回答 3 小油菜怎样做适合减脂期食用，优先选择白灼版本，少油少盐，不需要额外重油爆炒，白灼小油菜热量低，还能保留蔬菜本身的营养

问题 4 小油菜怎样做可以搭配香菇

回答 4 小油菜怎样做可以搭配香菇，香菇切片先炒软炒出香气，再按照清炒顺序，先下小油菜菜帮再下菜叶，调味简单加盐生抽，香菇炒小油菜鲜香适口

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，食材用量调味可根据个人口味调整，蔬菜过敏人群请谨慎食用，本内容不构成营养医疗相关建议。