秘制五香酱牛肉家常做法核心是选牛腱子肉，先浸泡去血水，焯水去腥，再放入由多种香料调配的五香卤汤小火慢卤，关火之后继续长时间浸泡入味，成品紧实不散，切片不碎，五香味浓郁，咸香带一点点回甜，这个做法最关键的点就是不能大火猛煮，大火会让牛肉收缩变老，长时间浸泡才是酱牛肉入味并且口感不柴的核心，家庭制作不用复杂老卤，新卤也可以做出很好的味道，适合逢年过节或者日常冷盘，切薄片直接吃，也可以配面配凉菜。

这个做法好吃的底层原因，牛腱子内部带有筋膜，小火低温慢卤可以让筋膜慢慢软化，香料里面八角桂皮香叶这类五香成分缓慢渗透进牛肉纤维内部，如果只卤不泡，香料味道只停留在表层，里面没有味道，牛肉也会偏干偏柴，提前泡血水是把肉里面的淤血析出，避免成品颜色发黑并且有腥膻味，焯水冷水下锅可以让肉表面快速收紧，锁住肉汁，后续卤制的时候不容易散碎，卤汤里面加入少量冰糖，是用来中和香料的苦涩感，让五香风味更柔和。

可以按照下面这套步骤完成秘制五香酱牛肉。

第一步 选肉处理，优先选金钱腱也就是牛前腱，整块牛腱子称重，冷水浸泡 4 到 6 小时，中途换几次水，泡到血水基本变浅。

第二步 焯水，牛腱冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇干净浮沫，继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净表面杂质，不要用冷水冲，防止肉质紧缩变硬。

第三步 炒香料，锅里放少许油，下入八角桂皮香叶花椒草果丁香小火炒出香味，炒香之后倒入清水，加入生抽老抽冰糖盐，调制成五香卤汤。

第四步 卤制，卤汤大火烧开，放入处理好的牛腱，再次烧开之后转最小火，保持微沸状态卤九十分钟。

第五步 浸泡入味，关火不要捞出牛肉，让牛肉继续留在卤汤里面浸泡，常温浸泡 4 小时以上，想要味道更足可以冷藏浸泡一夜。

第六步 切片，浸泡完成之后取出牛肉，放凉之后再切，热的时候切很容易散，逆着肉纹切成薄片就可以装盘食用。

基础配方清单

进阶实操要点

卤汤可以过滤保存，冷藏或者冷冻做成老卤，下次卤制的时候补充香料和调料，老卤做出来的秘制五香酱牛肉风味会更加醇厚，卤制的时候如果锅比较大，卤汤没有没过牛肉，中途需要把牛肉翻面，保证上下入味均匀，盐不要放太早，后期尝汤调整，卤汤偏咸可以加水，偏淡就补盐，卤好的牛肉如果当天不吃，继续泡在卤汤冷藏保存，不要长时间暴露在空气中风干，会让表层干硬，切片的时候一定要逆纹切，这样吃起来不会塞牙。

【常见问题】

问题 1 秘制五香酱牛肉的做法，为什么做出来肉质发柴

回答 1 秘制五香酱牛肉的做法里面肉质发柴，一般是卤制的时候火太大，牛肉受热剧烈收缩，或者卤好之后没有浸泡，肉里面水分流失，需要改成微沸小火并且延长浸泡时间。

问题 2 秘制五香酱牛肉的做法，切片容易散是什么原因

回答 2 秘制五香酱牛肉的做法切片容易散，大多是牛肉还热的时候就切，或者卤制时间过长煮太烂，要等牛肉完全冷却之后逆纹切片。

问题 3 秘制五香酱牛肉的做法，可以用别的部位牛肉吗

回答 3 秘制五香酱牛肉的做法首选牛腱子，其他部位比如牛腿肉也可以尝试，但是筋膜少，成品紧实度和口感会不如牛腱子。

问题 4 秘制五香酱牛肉的做法，卤汤可以重复使用吗

回答 4 秘制五香酱牛肉的做法里面卤汤过滤掉残渣之后可以重复使用做成老卤，每次使用补充调料香料，老卤卤出来的五香风味会更浓郁。

【免责申明】

本文属于家庭烹饪参考做法，卤制时间会根据牛肉大小火力有所变化，仅作为居家制作参考，不构成专业熟食制作标准，肉类制作需要保证充分加热熟透。