老母鸡想要炖得营养保留最好，推荐采用清炖方式，少放调料，焯水去血沫之后小火慢炖，不添加过多重香料，最大程度保留鸡肉里面的蛋白质氨基酸胶原蛋白以及多种矿物质，老母鸡生长周期长，肉质紧实，脂肪和风味物质比嫩鸡更丰富，但是肌纤维粗，必须长时间小火加热才能让营养物质充分溶入汤里，很多人炖汤误区是一开始就放大量盐或者加很多药材，盐放太早会让鸡肉蛋白质紧缩，营养不容易析出，重香料还会掩盖鸡汤本身的鲜味，同时高温久滚沸腾会破坏部分水溶性营养，所以核心要点就是先焯水处理，小火微沸慢炖，后期再调味，这样炖出来的老母鸡汤清味浓，营养溶出率更高，适合产后恢复体虚人群日常滋补。

食材准备清单

详细炖煮步骤

1 处理鸡肉，老母鸡剁成大块，去掉鸡头鸡屁股还有腹腔里面多余的油脂，冲洗干净，老母鸡油脂偏多，保留少量油脂可以增香，太多会让汤油腻

2 冷水焯水，鸡肉冷水下锅，放入两片姜，大火烧开，水面会浮起大量血沫，继续煮三分钟，捞出鸡肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热冲击会让肉质紧缩

3 入锅炖煮，焯好的鸡肉放进砂锅，加入足量热水，放入姜片，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要一直大火剧烈沸腾

4 慢炖时长，纯老母鸡建议炖煮两小时到两个半小时，如果搭配山药这类易熟食材，在最后四十分钟再放，红枣枸杞最后二十分钟放入，避免煮烂

5 调味，临近出锅前二十分钟加入食盐，搅匀继续小火炖，不建议早期放料酒，料酒久煮酒精虽然挥发，但是会影响鸡汤原味，需要去腥靠姜片焯水就足够

提升营养保留的关键要点

1 容器优先砂锅，砂锅保温稳定，受热均匀，适合长时间微沸慢炖，比铁锅不锈钢锅更适合炖老母鸡

2 全程加足量热水，中途如果需要补汤，一定要添加开水，冷水会让鸡肉收缩，营养析出变少

3 不要长时间大火猛滚，剧烈沸腾会让蛋白质变性，还会让汤浑浊，水溶性维生素损失变多

4 吃鸡也要喝汤，很多营养依旧保留在鸡肉里面，不要只喝汤不吃肉，胶原蛋白大部分还是存在鸡肉组织当中，汤里主要是氨基酸脂肪呈味物质

不同滋补搭配参考

常见误区

误区一 炖越久营养越高，炖煮超过四个小时之后，营养溶出基本饱和，继续加热只会让脂肪不断析出，汤变得很油腻，还会破坏少量热敏营养

误区二 老母鸡一定要放很多中药材才补，药材叠加过多反而会改变体质适配性，普通滋补优先原味清炖

误区三 油全部撇掉更好，少量鸡油可以帮助脂溶性营养溶出，只需要把表层浮油过多部分撇除即可

老母鸡清炖小火慢炖，焯水去血沫，后放盐，控制炖煮时长，就是营养保留最优做法，兼顾汤的鲜味和营养溶出，同时避免过度加热造成营养损耗。

【常见问题】

问题 1 老母鸡怎么炖最有营养为什么不能早放盐

回答 1 老母鸡怎么炖最有营养的关键要点就是后放盐，早放盐会让鸡肉蛋白质收缩，阻碍营养溶出，所以炖老母鸡建议出锅前二十分钟再加盐

问题 2 老母鸡怎么炖最有营养适合用高压锅吗

回答 2 老母鸡怎么炖最有营养优先砂锅慢炖，高压锅可以缩短时间，但是高温高压环境会破坏一部分热敏营养，追求营养保留首选砂锅小火清炖老母鸡

问题 3 老母鸡怎么炖最有营养要不要去皮去油脂

回答 3 老母鸡怎么炖最有营养不需要完全去皮去油脂，保留少量油脂有助于脂溶性营养析出，只需要撇除多余浮油，避免老母鸡汤过于油腻

问题 4 老母鸡怎么炖最有营养炖多久合适

回答 4 老母鸡怎么炖最有营养推荐小火慢炖两小时到两个半小时，这个时长肌纤维充分软化，营养溶出充分，不建议老母鸡连续炖煮超过四小时

【免责申明】

本文内容仅为家常饮食滋补科普参考，属于普通膳食调理，不能替代药物治疗，有基础疾病痛风高血脂等人群食用老母鸡炖汤前请咨询专业医师。