想要做好炸猪皮，核心是先把猪皮处理干净油脂，经过煮制、晾干脱水，再低温慢炸让它充分膨化，很多人做炸猪皮容易炸不起来、发硬、出油严重、下锅爆油飞溅，主要原因是猪皮上的肥油没有刮干净、水分没有彻底晾干、油温把控不对，猪皮里面残留油脂和水分是爆油、发僵的主要原因，炸猪皮分干炸版和免晒干简易版，干炸版蓬松度最好，适合泡发后炒菜炖汤，简易版适合现炸现吃，做好的炸猪皮蓬松多孔，泡发后软嫩吸汁，用来做凉拌、火锅、烧菜都很好。

一、食材准备清单

二、预处理通用步骤（两种做法都要先做）

1. 清理猪皮
2. 水煮定型
3. 二次去油

猪皮先刮掉表面残留猪毛，有喷枪可以烧一下表皮，没有就用刀反复刮。内侧附着的白色肥油一定要刮干净，这一步是防爆油的重点，油脂残留多炸的时候会疯狂溅油。

猪皮冷水下锅，放入葱姜料酒，大火煮开转小火煮十分钟，煮到猪皮变软，用筷子能扎透就捞出，不要煮太烂。

捞出放凉，趁温热的时候，用刀再次刮干净内侧新渗出来的油脂，刮得越干净越好。然后切成三到五厘米的小块。

三、做法一 传统晒干版（膨化效果最好，商用家常通用）

1. 充分晾干脱水
2. 低温慢炸膨化
3. 冷却保存

切好的猪皮块平铺在透气的网架上，放在通风阴凉处晾干，不能晒太阳暴晒，暴晒容易发黄发硬。一般需要两到三天，直到猪皮完全干透，摸起来硬邦邦、半透明，没有一点潮气，捏着不软。

锅里倒油，油温四成热，也就是筷子放进去缓慢冒细泡，下入干猪皮，保持小火低温慢慢炸，猪皮会一点点鼓起膨胀，全程不要开大火，看到猪皮全部膨成白色蜂窝状，立刻捞出。

捞出沥油放凉，密封存放，吃之前用温水泡软，清洗干净就可以做菜。

四、做法二 免晒干简易版（当天就能做，适合现吃）

1. 烘干水分
2. 分段油炸

煮好刮油切好的猪皮，用厨房纸吸干表面水分，放在烤箱低温六十度烘两小时，或者放在无水无油锅里小火干焙，不停翻动，烘到猪皮发硬干爽，没有水分。没有烤箱就延长风干时间，至少通风晾半天。

油温六成热下猪皮，先静置几秒，看到微微鼓起，立刻转小火，持续炸到充分膨起，马上捞出，这个版本蓬松度不如晒干版，胜在省时。

五、做法三 空气炸锅版（少油，风险低）

1. 猪皮按前面步骤煮好刮油，充分晾干。
2. 空气炸锅一百六十度，先烤八分钟，再升温到一百八十度，盯着状态，看到膨起马上取出，很容易烤焦。

六、泡发与食用方法

干炸好的猪皮，用温水浸泡半小时到一小时，泡软之后反复挤压清洗，去掉多余油脂，挤干水分。可以凉拌、炒青菜、红烧、涮火锅、做皮冻。

凉拌：泡好切条，加蒜末生抽香醋辣椒油拌匀。

烧菜：和白菜、萝卜一起焖煮，吸满汤汁口感软嫩。

七、常见踩坑说明

1. 炸猪皮下锅剧烈爆油：肥油没刮干净，猪皮内部还有水分，没有干透。
2. 猪皮怎么都炸不膨：没有晾干，煮得太烂，油温太高直接炸焦。
3. 炸出来发黄发苦：暴晒晾干，或者炸制火候太大时间过长。
4. 泡发之后口感发硬：泡的水温太低，浸泡时间不足。
5. 膨胀之后很快回缩：炸好之后没有及时捞出，炸过头。

【常见问题】

问题 1 炸猪皮一定要把里面肥肉全部刮干净吗

回答 1 炸猪皮尽量把内侧肥肉全部刮干净，残留肥肉不仅容易爆油，炸好的猪皮还会油腻发腥，不容易存放。

问题 2 炸猪皮晾干的时候可以放太阳下晒吗

回答 2 炸猪皮不建议太阳直晒，暴晒会让猪皮发黄、质地变硬，很难炸蓬松，放在阴凉通风处阴干最合适。

问题 3 炸猪皮膨好之后怎么保存

回答 3 炸好冷却的猪皮放在干燥密封罐，防潮保存，受潮之后就很难泡发，泡发好的猪皮需要冷藏，尽快吃完。

问题 4 新鲜猪皮和冷冻猪皮哪个更适合炸猪皮

回答 4 新鲜猪皮效果更好，冷冻猪皮解冻后水分偏大，需要更长时间晾干，处理不好容易炸不起来。

【免责申明】

炸猪皮水分油脂没有处理干净极易爆油，一定要做好防护，远离油锅，操作时戴好护具。猪肉过敏人群禁止食用，灶具火力不同，油炸时长、油温需要自行把控，炸制过程全程不能离开。