甲鱼宰杀处理时，油、内脏、体表硬皮、尾部腥腺这些部位不能吃，腥味重还容易积累杂质和代谢废物，如果不去除，做好之后腥气浓烈，部分部位食用之后容易肠胃不舒服。甲鱼可食用部分主要是裙边、四肢肉、躯干瘦肉，下面分开列出需要去掉的部位，附带处理顺序。

不能食用的部位

甲鱼油

就是腹腔里面浅黄色或者金黄色的肥油，这是腥味最主要来源，油脂容易吸附泥沙毒素和代谢物质，一定要全部撕掉，不要留一点。很多人炖甲鱼汤发腥，大多是甲鱼油没有清理干净。

内脏

包括肝脏、心脏之外的肠胃、脾脏、胆囊，胆囊含有胆汁，一旦弄破，整锅肉都会发苦；肠胃里面残留泥沙排泄物，不适合食用。甲鱼的肝脏和心脏有人会吃，如果要保留，一定要反复冲洗干净，肠胃建议直接丢弃。

体表老皮和黏膜

甲鱼表面一层薄膜，还有四肢、脖子上面附着的白皮，焯水之后可以刮掉，这层皮口感差，腥味很重。外壳硬壳、腹甲不能吃，只能用来煲汤提味，不嚼食。

甲鱼尾部腥腺

尾巴位置有一个小小的肉质腥腺，是专门分泌腥液的腺体，直接切掉，这个位置腥味浓度很高。

气管和血管

脖子里面的气管、淤血血管，要清理干净，淤血不仅腥，还容易影响汤色。

处理简要步骤

1 甲鱼宰杀之后，放入七八十度热水浸泡几分钟，把表层白皮刮洗干净。

2 掀开腹腔，把整片黄色肥油全部撕除。

3 摘除肠胃、脾脏、胆囊，小心不要戳破胆囊。

4 切掉尾部腥腺，清理脖子气管和淤血。

5 留下裙边、瘦肉，可以保留干净的心和肝，反复冲洗，焯水之后再炖煮。

食用和处理通用要点

1 如果不小心把胆囊弄破，立刻用清水冲洗沾到胆汁的肉，也可以用少量白酒搓洗去苦味。

2 甲鱼裙边是口感最好的部位，属于可以正常吃的部分，不要误当成外皮去掉。

3 野生甲鱼不要捕捉食用，优先养殖食用甲鱼。

4 甲鱼一定要彻底煮熟，不要半生食用，避免寄生虫。

【常见问题】

问题 1 甲鱼的胆能不能吃

回答 1 不建议吃甲鱼胆，胆汁刺激性强，处理不当容易刺激肠胃，民间偏方生吃风险很高，还可能损伤消化道，直接丢掉更稳妥。

问题 2 甲鱼的黑皮一定要刮干净吗

回答 2 甲鱼表面那层薄膜白皮一定要刮掉，煮熟之后口感发柴，腥气很重，黑色硬外壳不用刮，刷洗干净即可。

问题 3 甲鱼里面黄色油一点点都不能留吗

回答 3 是的，腹腔黄色油脂是腥味核心来源，哪怕少量残留，炖汤都会有很重土腥味，处理的时候尽量撕干净。

问题 4 甲鱼哪些是可以放心吃的

回答 4 甲鱼裙边、四肢和躯干瘦肉可以放心吃，处理干净的心和肝在充分煮熟后可以少量食用，其余内脏、肥油、腥腺全部去掉。

免责申明

本内容仅为甲鱼食材处理参考，请选用正规养殖甲鱼，禁止食用野生保护水生动物，甲鱼务必完全煮熟再食用，过敏人群请勿食用。