塔菜的家常做法种类很多，最常见的是清炒塔菜，蒜蓉塔菜，塔菜烧豆腐，塔菜炒腊肉还有塔菜煮汤，塔菜本身自带清苦鲜香，叶片厚实耐煮，不容易炒烂，不同做法侧重点不一样，清炒类能最大保留塔菜本身的清甜味，搭配荤菜可以中和油腻，煮汤适合清淡吃法，处理塔菜重点是分开冲洗叶片缝隙里的泥沙，炒制火候要快，久煮容易发黄发苦。
做法一 蒜蓉塔菜
食材准备，塔菜一把，大蒜 5 瓣，盐少许，白糖一小撮，食用油，可选少许生抽
操作步骤
第一步把塔菜掰开一片片，清水多冲几遍，泡两分钟捞出沥干水分，大叶片可以对半撕开
第二步大蒜拍碎剁成蒜蓉，分成两份
第三步热锅倒油，下入一半蒜蓉小火炒出香味
第四步倒入塔菜，开大火快速翻炒三十秒，塔菜变软
第五步加少许盐和一点点白糖提鲜，放剩下一半蒜蓉，翻炒十秒关火出锅
要点 全程大火快炒，不要加水，出水多就开大火收一下。
做法二 塔菜炒腊肉
食材准备，塔菜，腊肉一小块，蒜片，干辣椒可选，盐少量
操作步骤
第一步腊肉上锅蒸十分钟，取出切薄片，塔菜洗净沥干
第二步干锅下腊肉片，小火煸炒，逼出腊肉油脂，腊肉微微卷曲盛出来
第三步锅里留腊肉油，放蒜片干辣椒爆香，倒入塔菜大火翻炒
第四步塔菜变软后倒回腊肉，简单翻匀，尝味道再决定要不要加盐，腊肉本身咸，一般不用多放盐
要点 腊肉油脂很香，不需要额外放太多油。
做法三 塔菜烧豆腐
食材准备，塔菜，嫩豆腐或者老豆腐，姜片，盐，少许蚝油
操作步骤
第一步豆腐切方块，开水加一点盐焯一分钟，去除豆腥味捞出
第二步塔菜洗净切小段
第三步锅里放油，姜片爆香，放入塔菜翻炒至变软
第四步加一碗清水，水开后放入豆腐，小火焖三分钟
第五步放少许盐和蚝油调味，轻轻推动，不要把豆腐搅碎，直接出锅
要点 老豆腐更耐烧，嫩豆腐容易碎，翻动动作轻一点。
做法四 塔菜鸡蛋汤
食材准备，塔菜，鸡蛋两个，葱花，盐，香油
操作步骤
第一步鸡蛋打散备用，塔菜洗净撕小片
第二步锅里加水烧开，放入塔菜煮一分钟
第三步转小火淋入蛋液，等蛋花浮起来
第四步加盐调味，滴几滴香油撒葱花出锅
要点 塔菜不要久煮，颜色保持翠绿更好看。
做法五 白灼塔菜
食材准备，塔菜，生抽，热油，蒜末
操作步骤
第一步水烧开，水里放少许盐和油，放入塔菜烫四十秒捞出摆盘
第二步蒜末铺在塔菜上面，淋上生抽
第三步烧一勺热油浇在蒜末上激出香味即可
要点 焯水时间一定要短，防止发黄发苦。
塔菜预处理通用技巧
1 清洗，塔菜一层一层包裹，泥沙藏在叶缝，一定要掰开浸泡冲洗，不要整颗冲
2 去老梗，根部发硬的老梗掐掉，老梗口感发柴苦味重
3 控水，炒之前尽量沥干水，不然下锅出水多，变成煮菜，口感变差
4 火候，塔菜适合大火短时间加热，长时间焖煮会苦味加重，颜色发黑
【常见问题】
问题 1 塔菜炒出来发苦怎么办
回答 1 塔菜本身自带淡淡的苦味，炒塔菜发苦大多是老梗没有去掉或者炒制时间太久，清洗的时候去掉粗老根部，大火快炒，加一点点白糖可以中和塔菜的苦味。
问题 2 塔菜可以生吃吗
回答 2 塔菜不建议生吃，塔菜叶片缝隙容易藏泥沙虫卵，生吃有卫生风险，而且生塔菜苦味很重，口感不好，家常吃都需要加热做熟。
问题 3 塔菜和乌菜是同一种菜吗，做法能不能通用
回答 3 塔菜和乌菜属于同类蔬菜，口感特性接近，塔菜的这些家常做法都可以直接拿来做乌菜，炒制时长和调味方式基本一致。
【免责申明】
塔菜的苦味轻重和新鲜度季节有关，调味和炒制时长可以根据个人口味调整，本家常做法仅为普通家庭参考，肠胃敏感人群不建议吃没有炒熟的塔菜。
