【什么叫过氧化值】过氧化值是衡量油脂或含油脂食品中氧化程度的一个重要指标，常用于评估食品的新鲜度和储存稳定性。在食品加工、储存及运输过程中，油脂容易发生氧化反应，产生过氧化物，这些物质不仅影响食品的口感和色泽，还可能对人体健康造成不利影响。因此，了解“什么叫过氧化值”对于食品安全和质量控制具有重要意义。
一、什么是过氧化值？
过氧化值（Peroxide Value, PV）是指在一定条件下，油脂中所含过氧化物的含量，通常以每千克油脂中产生的过氧化氢（H₂O₂）的毫摩尔数（mmol/kg）来表示。它是评价油脂氧化程度的一个关键指标，尤其适用于判断食用油、动物脂肪、坚果油等是否发生氧化变质。
二、过氧化值的意义
1. 判断油脂新鲜度
过氧化值越高，说明油脂氧化越严重，新鲜度越低。
2. 预测食品保质期
通过测定过氧化值，可以预测食品的货架寿命，帮助制定合理的储存和销售策略。
3. 食品安全检测
高过氧化值可能意味着油脂已经变质，存在潜在的健康风险，需进行进一步检测或处理。
三、过氧化值的测定方法
目前常用的过氧化值测定方法包括：
| 方法名称 | 原理 | 优点 | 缺点 |
| 碘量法 | 利用过氧化物与碘化钾反应生成碘，再用硫代硫酸钠滴定 | 操作简单，成本低 | 精度较低，易受杂质干扰 |
| 比色法 | 通过比色计测定显色剂颜色变化 | 精度较高，适合批量检测 | 需要专门仪器，操作复杂 |
| 电化学法 | 利用电极测量氧化产物的浓度 | 快速、准确 | 设备昂贵，维护成本高 |
四、过氧化值的标准限值
不同国家和地区对食品中过氧化值的限值有不同规定，以下是一些常见标准：
| 食品类别 | 最大允许过氧化值（mmol/kg） | 备注 |
| 植物油 | ≤10 | 常规食用油标准 |
| 花生油 | ≤5 | 对品质要求较高 |
| 动物油 | ≤8 | 易氧化，需严格控制 |
| 坚果油 | ≤6 | 一般建议不超过此值 |
五、如何降低过氧化值？
1. 低温储存：避免高温环境，减少氧化反应速度。
2. 避光保存：光照会加速油脂氧化。
3. 密封包装：防止氧气进入，减缓氧化过程。
4. 添加抗氧化剂：如维生素E、BHT、BHA等，可有效延缓氧化。
六、总结
过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标，广泛应用于食品工业中。通过合理控制储存条件、使用抗氧化剂以及定期检测，可以有效降低过氧化值，保障食品质量和安全。了解“什么叫过氧化值”，有助于提升对食品安全的认知，为日常饮食提供科学依据。
