【什么是油脂酸败】油脂酸败是指油脂在储存或使用过程中，由于物理、化学或生物因素的作用，导致其性质发生变化，从而失去原有的食用价值和营养价值的现象。这一过程通常表现为油脂的气味变差、颜色加深、味道变苦，并可能产生有害物质，对人体健康造成潜在威胁。
油脂酸败主要分为两种类型：水解酸败和氧化酸败。前者是由于油脂中的甘油三酯在水分和酶的作用下分解为游离脂肪酸，后者则是由于氧气与油脂发生氧化反应，生成过氧化物和醛、酮等物质。
油脂酸败的分类与特点总结
| 类型 | 定义 | 原因 | 表现特征 | 影响 |
| 水解酸败 | 油脂在水分和酶的作用下，分解为游离脂肪酸 | 水分、微生物、酶 | 气味变酸、味道变苦、色泽变深 | 降低油脂品质，影响口感 |
| 氧化酸败 | 油脂与空气中的氧气发生氧化反应，生成过氧化物及醛类物质 | 光照、高温、金属离子 | 颜色变黄、有哈喇味、产生有害物质 | 危害人体健康，引发慢性疾病 |
如何预防油脂酸败？
1. 控制储存条件：避免高温、光照和潮湿环境。
2. 密封保存：防止油脂接触空气和水分。
3. 减少杂质：去除油脂中的水分和杂质，有助于延长保质期。
4. 添加抗氧化剂：如维生素E等，可延缓氧化过程。
5. 合理使用：避免反复加热，减少油脂的降解。
油脂酸败是一个不可忽视的食品质量问题，了解其成因和预防措施，有助于我们在日常生活中更好地保护油脂的质量，确保食品安全和健康饮食。
