【酸奶发酵常用哪些菌种】酸奶是一种广受欢迎的乳制品，其独特的风味和营养价值得益于发酵过程中使用的特定菌种。酸奶的发酵主要依赖于乳酸菌的作用，这些菌种能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸并凝固，形成酸奶特有的质地和口感。
在实际生产中，常用的酸奶发酵菌种主要包括两种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） 和 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。这两种菌种通常以混合培养的方式使用，它们相互作用，共同促进酸奶的发酵过程。
除了这两大经典菌种外，近年来一些新型益生菌也被添加到酸奶中，以增强其健康功效。例如，双歧杆菌（Bifidobacterium） 和 乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici） 等，这些菌种有助于改善肠道菌群平衡，提升酸奶的功能性。
以下是对常见酸奶发酵菌种的总结：
| 菌种名称 | 学名 | 主要功能 | 特点与优势 |
| 保加利亚乳杆菌 | Lactobacillus bulgaricus | 产生乳酸，促进牛奶凝固 | 耐高温，发酵能力强 |
| 嗜热链球菌 | Streptococcus thermophilus | 分解乳糖，产生风味物质 | 与保加利亚乳杆菌协同作用 |
| 双歧杆菌 | Bifidobacterium | 改善肠道菌群，增强免疫力 | 益生菌，适合功能性酸奶 |
| 乳酸片球菌 | Pediococcus acidilactici | 提高酸奶的酸度和稳定性 | 常用于混合发酵酸奶 |
| 酪酸梭菌 | Clostridium butyricum | 促进肠道健康，调节免疫系统 | 具有较强耐酸能力 |
在选择酸奶菌种时，需根据产品类型、生产工艺及目标消费者的需求进行合理搭配。传统酸奶多采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的组合，而现代功能性酸奶则可能加入多种益生菌以提升营养价值。
总之，酸奶发酵的核心在于菌种的选择与搭配，合理的菌种组合不仅影响酸奶的口感和质地，也直接关系到产品的健康价值。
